Spezialitads dal Grischun

Zutaten

(für 4 Portionen)

150 g Bündnerfleisch in Tranchen geschnitten
80 g Eierschwämme
Je 1 Esslöffel feine Karotten- und Zucchettiwürfelchen
1 Tomate
Einige Blättchen von gekrauster Endivie (Frisée)
2 Eigelb
1 TL Nusskern-Öl (oder Kürbiskern-Öl)
Pfeffer aus der Mühle
Einige Kerbelblättchen und Kürbiskerne
Frische Butter
Toast oder ein anderes frisches Brot

Zubereitung

(Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten)

• Die Bündnerfleisch-Tranchen mit einem scharfen Messer in feinste Würfelchen schneiden. Die Eierschwämme sauber zurüsten. Die Butter in einem flachen Kochgeschirr (Sauteuse) erhitzen und die Pilze darin kurz schwenken, danach auf einem Sieb abtropfen lassen. 50 g davon fein hacken, den Rest (die kleinen) für die Garnitur aufheben.
• den Rest (die kleinen) für die Garnitur aufheben. Die Karotten- und Zucchettiwürfelchen (Brunoise) dienen als Einlage für das Tartar. Die Kürbiskerne in einer kleinen Brat­pfanne mit Olivenöl leicht rösten. Vom Fleisch der Tomate kleine, verschobene Quadrate schnei­den. Die Salatblättchen rüsten, waschen und trockenlegen.
• Das Bündnerfleisch mit den Eierschwämmen, den Gemüse­würfelchen, dem Eigelb und dem Öl vermischen und nachBedarf mit Pfeffer würzen. Das zubereitete Tatar in vier Portionen aufteilen und auf Tellern anrichten. Rundherum mit den Salat- und Kerbelblättchen sowie den Kürbiskernen, den Eierschwämmen und den Tomaten­stücken garnieren. Mit Toast oder Bauernbrot servieren.